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Forellenmousse

Gepostet von Stefan Kreuzer am 29.01.2010

Zutaten:

20 gr.: Olivenöl
50 gr.: Schalotten
1,5 dl: Weisswein
2,5 dl: Fischfond
1 Stk.: Lorbeer
10 Stk.: Weisse Pfefferkörner
2,5 dl: Rahm
250 gr.: Forellenfilets
3 Stk.: Gelatine
0.5 Stk.: Zitronenschale
Meersalz

Zubereitung:

Die gehackten Schalotten im Olivenöl auf schwachem Feuer dünsten, mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond aufgiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und bei ca. 70 C° die Forellenfilets darin pochieren. Die pochierten Forellenfilets aus dem Sud nehmen, die Haut abziehen, mit Salz und der gerieben Zitronenschale würzen und gut auskühlen lassen. Den Sud passieren und auf 1/5 einkochen, die Gelatine im kalten Wasser aufweichen und im warmen Sud auflösen. Die Forellenfilets mit dem Sud pürieren, den Rahm steif schlagen, Vorsichtig mit dem Forellenpüree vermischen und nochmals würzen. Das ganze im Kühlschrank gut durchkühlen und für den Gebrauch in einem Dressierbeutel abfüllen.

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