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Sous Vide @ CU Restaurant

Gepostet von Jan Ericsson am 04.11.2013

 

Die gesunde Art der Ernährung

Erhalt von Aromen, Vitaminen & Geschmack. Die Sous Vide Technik ermöglicht eine gesunde und vitaminreiche Ernährung. Vitamine und Aromen in den Lebensmittel werden dank diesem Verfahren nicht an das Wasser oder an der Luft abgegeben, somit bleiben sie dem Lebensmittel selber erhalten.

Fazit: Der Geschmack konzentriert sich und sorgt für ein Genusserlebnis.

 

En Guete! Ihr Küchenchef Matthias Krause

Safran – Gemüsebouillon mit Angus Rindsfilet

Gepostet von Stefan Kreuzer am 03.05.2013

Safran – Gemüsebouillon mit Angusrindsfilet

Eine herrliche Suppe für den Sommer mit grossem Effekt!

Als Grundlage dient eine klare Gemüsebouillon, die Sie mit Safran und Weisswein verfeinern. Als Einlage können Sie nach Lust und Laune jedes beliebige Gemüse verwenden. Platzieren Sie die Einlage in den Suppenteller und geben feingeschnittene Rindsfiletscheiben darauf.  Der Effekt dabei ist, dass Sie dann die heisse Bouillon direkt vor dem Gast ein giessen und das Rindsfilet darin leicht gegart wird.

Viel Spass beim Nachkochen!

Holunder Dressing

Gepostet von Stefan Kreuzer am 31.07.2012

Holunder Dressing

 

Für 1,2 Liter

Zutaten:

300g Holunderessig
20g Senf
35g Salz
Schwarzer Pfeffer
Schale und Saft einer Zitrone
40g Holundersirup

Alle oben erwähnten Zutaten zusammen mixen.

 

50g Limonenöl
50g Orangenöl
600g Olivenöl

Mischen und unter der obigen Masse langsam einmischen.

Auf dem Bild serviert mit sommerlichem Blattsalat, Honigmelone und Zuger Kirschen

Bärlauchschaumsuppe

Gepostet von Stefan Kreuzer am 01.04.2011

Bärlauchschaumsuppe

4 Schalotten fein gehackt
4 EL Butter
1.5 dl Weisswein
1 dl Noilly Prat
6 dl Gemüsefond
3 dl Rahm
weisser Roux zum Eindicken
1 TL Senf mild Salz, Pfeffer

Bärlauch-„crème fraîche“ nach Belieben

Bärlauch-„crême fraîche“

150 gr Bärlauch
250 gr „crême fraîche“
1 TL Zitronensaft  

Die Schalotten in Butter langsam andünsten und anschliessend mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Das Ganze auf ca. 1/3 einreduzieren und mit Gemüsefond aufgiessen. Den Fond etwas einkochen; danach den Rahm beimischen. Weisser Roux nach Belieben in die leicht kochende Basissuppe einrühren bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Senf nachschmecken.  

Bärlauch-„crème fraîche“

Den Bärlauch gut waschen und trockentupfen. Mit „crème fraîche“ und Zitronensaft in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Masse hacken und kaltstellen. Vor dem servieren die Basissuppe erhitzen und nach Geschmack die Bärlauchmasse beigeben und mit eine Stabmixer aufschäumen.  

TIPP: Sie können die Bärlauch-„crème fraîche“ auch gut für ein Risotto verwenden.

Knoblauch-Chiliöl

Gepostet von Stefan Kreuzer am 21.02.2011

Knoblauch-Chiliöl

3-4         Chilischoten getrocknet
2             Knoblauchzehen kleinwürfelig geschnitten
1-2         Rosmarinzweige
1TL         bunte Pfefferkörner
5dl          Olivenöl extra virgin

 

Das Olivenöl auf ca. 60-70°C erhitzen, inder Zwischenzeit die anderen Zutaten in eine geeignete Glasflasche geben.

Das erhitzte Öl in die einzelnen Flaschen füllen. Durch das Erhitzen kann das Öl die Geschmacksstoffe besser aufnehmen. Ihrem Gusto ist die Wahl weiterer Gewürze oder Kräuter freigestellt...

 

TIPP: Das Öl eignet sich sehr gut zum Braten von Fisch oder Fleisch, aber auch zum Tunken mit Brot oder Käse.

 

En guete!

Eingelegte Steinpilze

Gepostet von Stefan Kreuzer am 24.09.2010

Eingelegte Steinpilze

Zutaten:

1 kg geputzte Steinpilze
3 dl Balsamico bianco
Salz
Thymianzweige Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter

Zum einlegen:

Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Salbei Olivenöl, Walnussöl und Rapsöl

Zubereitung:

Alle Zutaten 5 Minuten leicht köcheln lassen und anschliessend durch ein Sieb abschütten. Die gleichmässig gross zugeschnittenen Steinpilze dem Sud beigeben und weitere 3 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. 

Die Steinpilze gleichmässig in Einmachgläser verteilen. In jedes Einmachglas jeweils einen kleinen Zweig Rosmarin, Thymian, Salbeiblatt, Loorbeerblatt und eine kleine Knoblauchzehe reinlegen und mit jeweils 1/3 Olivenöl, 1/3 Walnussöl, 1/3 Rapsöl auffüllen.  

Dunkel und kühl lagern. Haltbarkeit 3 Monate an kühlem Ort.  

Melonen-Fenchel-Kaltschale

Gepostet von Stefan Kreuzer am 09.08.2010

Zutaten:
1 kg Cavaillon Melone
200gr Fenchel
Honig
Mineralwasser
Zitronensaft

Zubereitung:
Melone schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Strunk und das Grün vom Fenchel entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden, danach zusammen mit der Melone im Blender fein durchmixen.

Falls die Masse zu dickflüssig ist, können sie mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser das Ganze etwas verlängern und nach Geschmack mit Honig und Zitronensaft abschmecken. Füllen Sie danach die Kaltschale in eine Petflasche oder einen verschliessbaren Behälter, um im Kühlschrank kühl lagern zu können.

Vor dem Servieren die Kaltschale gut durchschütteln und in Gläser füllen - je nach Art der Einladung kann das Ganze noch mit Prosecco verfeinert werden.

TIPP: Für die Garnitur können sie im Voraus einige Melonenkugeln ausstechen und im Portwein einlegen oder frische Beeren in die Kaltschale dazugeben!

Aprikosen – Ingwer – Zitronengras Konfi

Gepostet von Stefan Kreuzer am 25.06.2010

Zutaten:
1 kg Aprikosen reif entsteint
1 kg Gelierzucker
10 g Ingwer gerieben
2 Stangen Zitronengras
1 Stk. Limette

Zubereitung:
Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Zitronengras zerdrücken, Ingwer fein reiben, Limettenschale abreiben und Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Gelierzucker langsam aufkochen. Ca. 10 Minuten kochen lassen und den Schaum abschöpfen; Zitronengrasstangen rausnehmen.

Vor dem Abfüllen die Gläser abkochen und anschliessend mit äusserster Sorgfalt berühren, so dass keine Bakterien in das Glas gelangen. Anschliessend abfüllen, gut verschliessen und auf den Kopf stellen.

 

Tipp: Durch das Abkühlen auf dem Verschlussdeckel entsteht ein Vakuum im Glas und somit ist auch die Konfi für mindestens 6 Monate haltbar.

 

Morchel-Ricotta-Agnolotti

Gepostet von Stefan Kreuzer am 20.05.2010

Morchel-Ricotta-Agnolotti

ZUTATEN:

Nudelteig:
4 Eigelb
1 Ei
1 EL Öl
1 EL Wasser
250g Mehl
Salz

Morchel-Ricotta-Füllung:
50g Schalotten
100g Ricotta
100g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert
50g Morcheln
30g geriebener Parmesan
2 Eigelb
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss
Zitronensaft- und Zeste    

ZUBEREITUNG: 

Nudelteig:
Eigelb, ganzes Ei, Salz, Öl und Wasser miteinander verrühren, mit Mehl zu einem kompakten Teig kneten. Den Teig in Folie packen und im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen.  

Morchel-Ricotta-Füllung:
Schalotten in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl glasig andünsten, danach in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Morcheln gut waschen und kleine Stücke schneiden. Pfanne erhitzen und die Morcheln mit etwas Olivenöl heiss und kurz anbraten, anschliessend abkühlen lassen. Alle anderen Zutaten mit den Morcheln und den Schalotten vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen und ca. 10x10cm grosse Rechtecke schneiden. Die Morchel-Ricotta-Masse darauf platzieren und den Rand mit etwas Eiweiss bestreichen und zu einem Dreieck falten. Die Ränder sehr gut zusammendrücken und eventuell mit einem Messer zurechtschneiden.

Die Morchel-Ricotta-Agnolotti können Sie als Beilage, Suppeneinlage oder als vegetarisches Gericht verwenden.

TIPP:

Die Morchel-Ricotta-Agnolotti können auch eingefroren werden und nach Bedarf im gefrorenen Zustand in leicht kochenden Salzwasser aufbereitet werden.  

Duett vom Ahi Thuna / Gurkenvariation

Gepostet von Stefan Kreuzer am 05.05.2010

Rezept für 4 Personen

320g Ahi Thuna
1 Stk. Salatgurke
100g „crème fraîche“
1 Stk. Limette
½ Stk. Chili entkernt
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl Fleur de sel, weisser Pfeffer, Wasabi
100 ml weisser Balsamico
0.6g  Algin (Texturas)
500ml Wasser
2.5g Calcic (Texturas)  

Für die Garnitur:
1 Schale Sakurakresse und reduzierter Aceto Balsamico  

Zubereitung:


Für den Thunfisch:
Zuerst 4 Stücke Ahi Thunfisch in 50g schwere Balken portionieren und den restlichen Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Den geschnittenen Thunfisch mit Sesamöl, Sojasauce, Chilis und den Saft einer Limetten marinieren. Die Thunfischstücke mit Sojasauce und Sesamöl bepinseln und auf einer sehr heissen Grillplatte kurz auf zwei Seiten grillieren und mit einer Seite in gerösteten Sesam dippen. Diagonal durchschneiden.  

Für die Gurkenspaghetti:
Die Gurke schälen und 1/3 der Gurke in feine Julienne schneiden, salzen und kurz ziehen lassen. Anschliessend auspressen und mit ein Esslöffel „crème fraîche“, weissen Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.  

Für die Gurkenkaltschale:
Das 2/3 der Gurke mit etwas „crème fraîche“, Wasabi, weissen Balsamico, Limettenzesten und Limettensaft und Fleur de Sel zu einer Kaltschale verarbeiten. In ein Shotglas füllen und mit etwas aufgeschäumter, gesalzener Milch verfeinern.  

Für den Gurkencaviar:
Aus dem 3/3 der Gurke (100g) ein Gurkensaft herstellen und vorsichtig mit Algin (Textura) vermengen.. 4 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Ein Wasserbad aus 500ml Wasser und 2.5g Calcic (Texturas) vorbereiten und mit einer Spritze das Gurkenwasser ins Wasserbad tropfen lassen.

Im Chef’s Blog halten wir Sie regelmässig über alle News im CU Restaurant auf dem Laufenden, informieren über die aktuellen Menus aus unserer Küche und verraten Ihnen spannende Rezepte zum Nachkochen.

Matthias Krause, Küchenchef