Bärlauchschaumsuppe

4 Schalotten fein gehackt
4 EL Butter
1.5 dl Weisswein
1 dl Noilly Prat
6 dl Gemüsefond
3 dl Rahm
weisser Roux zum Eindicken
1 TL Senf mild Salz, Pfeffer

Bärlauch-„crème fraîche“ nach Belieben

Bärlauch-„crême fraîche“

150 gr Bärlauch
250 gr „crême fraîche“
1 TL Zitronensaft  

Die Schalotten in Butter langsam andünsten und anschliessend mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Das Ganze auf ca. 1/3 einreduzieren und mit Gemüsefond aufgiessen. Den Fond etwas einkochen; danach den Rahm beimischen. Weisser Roux nach Belieben in die leicht kochende Basissuppe einrühren bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten.

Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Senf nachschmecken.  

Bärlauch-„crème fraîche“

Den Bärlauch gut waschen und trockentupfen. Mit „crème fraîche“ und Zitronensaft in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Masse hacken und kaltstellen. Vor dem servieren die Basissuppe erhitzen und nach Geschmack die Bärlauchmasse beigeben und mit eine Stabmixer aufschäumen.  

TIPP: Sie können die Bärlauch-„crème fraîche“ auch gut für ein Risotto verwenden.

Knoblauch-Chiliöl

3-4         Chilischoten getrocknet
2             Knoblauchzehen kleinwürfelig geschnitten
1-2         Rosmarinzweige
1TL         bunte Pfefferkörner
5dl          Olivenöl extra virgin

Das Olivenöl auf ca. 60-70°C erhitzen, inder Zwischenzeit die anderen Zutaten in eine geeignete Glasflasche geben.

Das erhitzte Öl in die einzelnen Flaschen füllen. Durch das Erhitzen kann das Öl die Geschmacksstoffe besser aufnehmen. Ihrem Gusto ist die Wahl weiterer Gewürze oder Kräuter freigestellt...

TIPP: Das Öl eignet sich sehr gut zum Braten von Fisch oder Fleisch, aber auch zum Tunken mit Brot oder Käse.

En guete!

Eingelegte Steinpilze

Zutaten:

1 kg geputzte Steinpilze
3 dl Balsamico bianco
Salz
Thymianzweige Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter

Zum einlegen:

Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Salbei Olivenöl, Walnussöl und Rapsöl

Zubereitung:

Alle Zutaten 5 Minuten leicht köcheln lassen und anschliessend durch ein Sieb abschütten. Die gleichmässig gross zugeschnittenen Steinpilze dem Sud beigeben und weitere 3 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. 

Die Steinpilze gleichmässig in Einmachgläser verteilen. In jedes Einmachglas jeweils einen kleinen Zweig Rosmarin, Thymian, Salbeiblatt, Loorbeerblatt und eine kleine Knoblauchzehe reinlegen und mit jeweils 1/3 Olivenöl, 1/3 Walnussöl, 1/3 Rapsöl auffüllen.  

Dunkel und kühl lagern. Haltbarkeit 3 Monate an kühlem Ort.  

Zutaten:
1 kg Cavaillon Melone
200gr Fenchel
Honig
Mineralwasser
Zitronensaft

Zubereitung:
Melone schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Strunk und das Grün vom Fenchel entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden, danach zusammen mit der Melone im Blender fein durchmixen.

Falls die Masse zu dickflüssig ist, können sie mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser das Ganze etwas verlängern und nach Geschmack mit Honig und Zitronensaft abschmecken. Füllen Sie danach die Kaltschale in eine Petflasche oder einen verschliessbaren Behälter, um im Kühlschrank kühl lagern zu können.

Vor dem Servieren die Kaltschale gut durchschütteln und in Gläser füllen - je nach Art der Einladung kann das Ganze noch mit Prosecco verfeinert werden.

TIPP: Für die Garnitur können sie im Voraus einige Melonenkugeln ausstechen und im Portwein einlegen oder frische Beeren in die Kaltschale dazugeben!

Zutaten:
1 kg Aprikosen reif entsteint
1 kg Gelierzucker
10 g Ingwer gerieben
2 Stangen Zitronengras
1 Stk. Limette

Zubereitung:
Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Zitronengras zerdrücken, Ingwer fein reiben, Limettenschale abreiben und Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Gelierzucker langsam aufkochen. Ca. 10 Minuten kochen lassen und den Schaum abschöpfen; Zitronengrasstangen rausnehmen.

Vor dem Abfüllen die Gläser abkochen und anschliessend mit äusserster Sorgfalt berühren, so dass keine Bakterien in das Glas gelangen. Anschliessend abfüllen, gut verschliessen und auf den Kopf stellen.

Tipp: Durch das Abkühlen auf dem Verschlussdeckel entsteht ein Vakuum im Glas und somit ist auch die Konfi für mindestens 6 Monate haltbar.

Morchel-Ricotta-Agnolotti

ZUTATEN:

Nudelteig:
4 Eigelb
1 Ei
1 EL Öl
1 EL Wasser
250g Mehl
Salz

Morchel-Ricotta-Füllung:
50g Schalotten
100g Ricotta
100g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert
50g Morcheln
30g geriebener Parmesan
2 Eigelb
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss
Zitronensaft- und Zeste    

ZUBEREITUNG: 

Nudelteig:
Eigelb, ganzes Ei, Salz, Öl und Wasser miteinander verrühren, mit Mehl zu einem kompakten Teig kneten. Den Teig in Folie packen und im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen.  

Morchel-Ricotta-Füllung:
Schalotten in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl glasig andünsten, danach in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Morcheln gut waschen und kleine Stücke schneiden. Pfanne erhitzen und die Morcheln mit etwas Olivenöl heiss und kurz anbraten, anschliessend abkühlen lassen. Alle anderen Zutaten mit den Morcheln und den Schalotten vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen und ca. 10x10cm grosse Rechtecke schneiden. Die Morchel-Ricotta-Masse darauf platzieren und den Rand mit etwas Eiweiss bestreichen und zu einem Dreieck falten. Die Ränder sehr gut zusammendrücken und eventuell mit einem Messer zurechtschneiden.

Die Morchel-Ricotta-Agnolotti können Sie als Beilage, Suppeneinlage oder als vegetarisches Gericht verwenden.

TIPP:

Die Morchel-Ricotta-Agnolotti können auch eingefroren werden und nach Bedarf im gefrorenen Zustand in leicht kochenden Salzwasser aufbereitet werden.  

Rezept für 4 Personen

320g Ahi Thuna
1 Stk. Salatgurke
100g „crème fraîche“
1 Stk. Limette
½ Stk. Chili entkernt
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl Fleur de sel, weisser Pfeffer, Wasabi
100 ml weisser Balsamico
0.6g  Algin (Texturas)
500ml Wasser
2.5g Calcic (Texturas)  

Für die Garnitur:
1 Schale Sakurakresse und reduzierter Aceto Balsamico  

Zubereitung:

Für den Thunfisch:
Zuerst 4 Stücke Ahi Thunfisch in 50g schwere Balken portionieren und den restlichen Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Den geschnittenen Thunfisch mit Sesamöl, Sojasauce, Chilis und den Saft einer Limetten marinieren. Die Thunfischstücke mit Sojasauce und Sesamöl bepinseln und auf einer sehr heissen Grillplatte kurz auf zwei Seiten grillieren und mit einer Seite in gerösteten Sesam dippen. Diagonal durchschneiden.  

Für die Gurkenspaghetti:
Die Gurke schälen und 1/3 der Gurke in feine Julienne schneiden, salzen und kurz ziehen lassen. Anschliessend auspressen und mit ein Esslöffel „crème fraîche“, weissen Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.  

Für die Gurkenkaltschale:
Das 2/3 der Gurke mit etwas „crème fraîche“, Wasabi, weissen Balsamico, Limettenzesten und Limettensaft und Fleur de Sel zu einer Kaltschale verarbeiten. In ein Shotglas füllen und mit etwas aufgeschäumter, gesalzener Milch verfeinern.  

Für den Gurkencaviar:
Aus dem 3/3 der Gurke (100g) ein Gurkensaft herstellen und vorsichtig mit Algin (Textura) vermengen.. 4 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Ein Wasserbad aus 500ml Wasser und 2.5g Calcic (Texturas) vorbereiten und mit einer Spritze das Gurkenwasser ins Wasserbad tropfen lassen.

Zutaten für 1 Portion:

Lachsfilet à 120g
2 Kapernäpfel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
1 Karotte
1 Esslöffel Olivenöl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer  

Zubereitung:

Das Lachsfilet entgräten und auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotte in Streifen und die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Diese und die weiteren Zutaten auf den Lachs verteilen und mit dem Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Die Folie zusammenfalten und die Ränder fest umlegen. Bei einer Backofentemperatur von 200°C ca. 5-10 Minuten garen oder auf dem Gartengrill zubereiten.  

Tipp: Sie können auch gerne einen anderen Fisch verwenden und nach
          Ihrem Gusto belegen – der Fisch gelingt so immer!  

REZEPT ALS PDF

Zutaten:                                                                

Kirschtomaten
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
1 TL bunter Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 TL Puderzucker
3 EL Olivenöl extra virgine
Rosmarinzweige
Thymian
Salz  

Zubereitung:

Kirschtomaten auf der Kopfseite leicht einschneiden und im heissen Wasser kurz blanchieren bis sich die Schale löst. Anschliessend die Tomaten kurz im Eiswasser abschrecken und die Haut vorsichtig bis zum Stiel nach oben ziehen. Olivenöl auf ein Blech geben und mit Puderzucker bestreuen. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin und Thymian auf dem Blech verteilen. Koriandersamen, Fenchelsamen und den bunten Pfeffer in einem Mörser zerstossen und das Blech ebenfalls damit bestreuen. Leicht salzen.

Die Tomaten, mit dem Stiel nach oben, auf dem Blech geben. Im vorgewärmten Backofen bei 70°-80° C trocknen lassen.

TIPP: Umso länger man die Tomaten trocknet, umso intensiver wird der Geschmack.

Zutaten:

250 gr.: Kichererbsen
70 gr.: Tahini
85 gr.: warmes Wasser
2 gr.: Knoblauch, fein gehackt
50 gr.: Zitronensaft
15 gr.: Essig
2 gr.: Kreuzkümmel gemahlen
2 gr.: Weissen Pfeffer aus der Mühle
15 gr.: Meersalz
200 gr.: Fond von den gekochten Kichererbsen

Zubereitung:

Kichererbsen über Nacht in einem Frigor einweichen. Im gleichen Wasser ohne Salz gar kochen, abschütten und den Fond aufbehalten. Tahini zuerst mit Essig vermengen so dass es zu einem Klumpen wird, dann nach und nach das warme Wasser dazugeben bis sich alles wieder aufgelöst hat. Alle Zutaten ausser die Kichererbsen und den Fond gut vermischen. Die Kichererbsen im Kutter fein mixen und dann die Tahinisauce darunter mischen. Am Schluss noch den Fond dazugeben und kuttern bis es zu einer homogene Paste wird. Evt. noch etwas nachwürzen.

Tips:

Passt gut auch als Tapenade